مقدمه

مصرف كنندگان مواد غذایی همیشه خواستار غذایی با طعم طبیعی و تازه  به همراه مواد مغذی و ویتامینهای آن غذا بوده‌اند و این مطالب محقق نمی‌شود مگر با تكیه بر ابداع روشها و فن‌آوری‌های جددی در عرصه تولید مواد غذایی.

تولیدات صنعتی از جمله محصولات فریز شده، خشك شده و كنسر شده تكیه به دو روش‌كلی برای تیمار محصولات غذایی دارند. این دو روش عبارتند از حرارت دادن و سرما دادن، اگر چه این روشها متضمن تولید محصولی با ضریب میكروبی  پایین هستند، اما باعث تنزل خواص كیفیتی و حسی آنها می‌شوند.

رنگ: مزه و بافت مواد غذایی كه با حرارت فرآوری شده اند ممكن است به طور غیرقابل برگشتی تغییر كند. برای اصلاح این نقیصه تحقیقات بسیاری در مقیاس صنعتی و آزمایشگاهی انجام گرفته است تا روشهای ابداع كنند كه در آنها از حرارت یا سرما برای تیمار محصولات استفاده نشده باشد.

در طول دو دهه گذشته مقالات بسیاری در شرح این تحقیقات به چاپ رسیده‌است و از آنجایی كه در این روشها حرارت اعمال نمی‌ شود و یا اگر وجود داشته باشد بسیار كم است، این روشها را روشهای بدون حرارت  (non- thermal preservation) می‌نامند كه مهمترین آنها شامل High pressure processing ، استفاده از pulsed- electric filds وpulsed- light است.

این مقاله سعی درمعرفی pressure processing  high دارد.

pressure processing  High:

در روش HPP، مواد غذایی را در معرض فشاری كه 9000 بار بیشتر از فشار اتمسفر است قرار می‌دهند. این فشار به طور یكنواخت به تمام نقاط مواد غذایی اعمال می‌شود كه شدت آن بستگی به حجم و مدت زمان تیمار كردن دارد.

استفاده از HPP نه تنها در صنعت غذا بلكه به طور عمومی و گسترده در صنایع تولیدات صنعتی از جمله سفال سازی، تولید الماس مصنوعی، فلزات مخصوص و تولید فلزات ورقه‌ای به كار می‌رود. فشار ایزواستاتیك بالا به طور روزمره در كارخانجات تولید مواد پلی مری مانند سنتز پلی اتیلن با چگالی پاینی و دو راكتورهای شیمیایی برای تولید كریستالهای كوله تز استفاده می‌شود.

اگر چه استفاده از HPP در صنعت غذا از ابتدای دهه 90 میلادی آغاز شد اما اثر این عملیات در نابودكنندگی میكروبها بیشتر از 1 قرن برای ما شناخته شده بود.

در سال 1899 در یكی از اولین تحقیقات از HPP در صنایع غذایی استفاده شد كه در آن از فشاری در حدود 5000 تا 7000  برای كاهش بار میكروبی گوشت و شیر استفاده كردند. این تحقیقات نشان داد كه با قرار دادن شیر در فشاری در حدود
 6800 میتوان 5 تا 6 چرخه لگاریتمی از بار میكروبی شیركاست. همچنین مشاهده شده با قرار دادن گوشت در فشار  5400 ، shelf life آن را افزایش می‌یابد.

در اوایل قرن 20 تأثیر فشار بالا ( 6000) در لخته شدن آلبومین تخم مرغ مشاهده شد. تحقیقات دیگری نیز بر افزایش Shelflihe میوه‌های كه با فشار بالا تیمار شده‌ بودند تأكید داشت. این تحقیقات اولیه نشان داد كه اعمال فشار بالا تأثیری همانند حرارت بالا  بر روی پروتئین‌ها و بار میكروبی مواد غذایی دارد.

2- تجهیزات:

اجزای سیستم HPP شامل مجرای فشار، سیستم تولید فشار و تجهیزات جانبی آن است.

2.1 مجرای فشار:

مجرای فشار كه كلیدی‌ترین قسمت این دستگاه است در واقع مكانیسمی كه در آن مواد غذایی یا هر گونه محصولی درآنجا تحت تأثیر فشار بالا قرار می‌گیرد. این مجرا غالباً از فولادی با ناخالص‌های پایین كه به طور روزمره در صنایع كرومیك و فلزسازی استفاده می‌شود ساخته می‌شوند. به هر حال یكی از نكات مهم و حیاتی كه در رابطه با این مجرا وجود دارد این است كه این مجرا بتواند هزاران چرخة فشار را در طول سال برای تیمار مواد غذایی تحمل كند.

این حجم بالای عملیات تحت فشار قرار گرفتن و برداشتن فشار در مجرا باعث افزایش فرسودگی فلز و كاهش عمر دستگاه می‌شود، بنابراین آلیاژی كه مجرا از آن ساخته می‌شود باید در برابر خوردگی و اجزای شیمیایی مواد غذایی یا هر گونه پاك كننده‌ای كه برای تمیز كردن كردن مجرا به كار می‌رود مقاومت داشته باشد.