سویه‌های گونه‌های Bifidiobacterium , Lactobacillus , Lactococcus در تولید محصولات شیری تخمیری به عنوان استارتر كالچر و تولید كننده طعم و بو، به كار می‌روند نقش اصلی این كشت‌ها تولید اسیدهای آلی مثل اسیدلاكتیك در طی مراحل تخمیر است كه سبب افزایش عمر قفسه‌ای محصولات می‌شود و هم محتویات حساس آنها را تغییر می‌دهد.

اگر شیر به آفلاتوكسین‌ آلوده باشد، احتمال تخریب مرحله تخمیر و تولید تركیباتی با بوی تغییر یافته و ناخواسته را در محصول ایجاد می‌كند (Sutic & Banina , 1990).

اخیراً EL – Nezami  و همكارانش (1996 , 1998) گزارشاتی ارائه داده‌اند مبنی بر وجود سویه‌های خاص لاكتوباسیل‌ كه توانسته‌اند آفلاتوكسین‌ها را از محلول آبی جداكنند. به علاوه سویه‌های خاصی از باكتری‌های اسید لاكتیك، توانسته‌اند آفلاتوكسین M₁ را از شیر آلوده هم جداكنند (Pierides etal . ;2000). جداسازی آفلاتوكسین در نتیجه اتصال فیزیكی سم به دیواره سلولی یا تركیبات دیواره سلولی است    (Haskard et al. 2000 ; EL- Nezami et al. 1998 b).

همچنین جداسازی بعضی متابولیت‌های ضدقارچی مثل دی‌پپتیهدهای حلقوی و فنیل‌لاكتیك اسید و اسیدهای چرب هیدوركسیله شده از باكتری‌های اسیدلاكتیك، توانایی این گونه‌ها در بازدارندگی رشد قارچ‌های فاسد كننده مواد غذایی و مواد سم‌آفلاتوكسین را نشان می‌دهد.

آفلاتوكسین در ذرت

متابولیتهای سمی تولید شده توسط قارچها، كه به عنوان مایكوتوكسین شناخته می‌شوند، در طی چند سال اخیر بسیار مورد توجه واقع شده‌اند. مایكوتوكسین‌ها امروزه به عنوان تهدید كننده‌های سلامتی در حیوانات شناخته شده‌اند كه بیماری‌هایی مثل equine leukoencephalo malaci  در اسب‌ها و Porcine edema را در خوك‌ها ایجاد می‌كنند. كاهش وزن، كاهش باروری و كاهش مقاومت در برابر بیماریها و حتی مرگ را به مایكوتوكسین نسبت داده‌اند. هیچ حیوانی نسبت به آنها مقاوم نیست ولی به طور كلی حیوانات پیرتر مقاوم‌تر از حیوانات جوان هستند. بعضی مایكوتوكسین‌ها، مثل آفلاتوكسین در سلامتی‌اشان هم مخاطراتی را ایجاد می‌كنند. این مایكوتوكسین به عنوان یك موتاژن شناخته شده است. شناسایی آفلاتوكسین در ذرت می‌تواند باعث كاهش قیمت آن جهت بذر و یا حتی معدوم ساختن آن شود. آلودگی با مایكوتوكسین ها ارتباط مستقیم با تاثیرات جوی دارد.

قارچ Aspergillus Flavus تولید كننده آفلاتوكسین در محصولاتی مثل ذرت، پنبه‌دانه و بادام زمینی است. قارچ به طور معمول در طبیعت وجود دارد، اما مقدار آن در هوای گرم و خشك افزایش می‌یابد. آلودگی آفلاتوكسین در ذرت‌هایی بیشتر است كه تحت شرایط استرس تولید شده‌اند. بنابراین، خشكی، گرما، حشرات، كرم‌ها و استرس‌ ناشی از باروركنندگی همگی منجر به ایجاد مقادیر بالای آفلاتوكسین در گیاه می‌شوند. تلاش برای ایجاد هیبریدهای ذرتی كه به آلودگی قارچی مقاوم باشند و سم را در خود انباشته نكنند، وجود دارد، با وجود این هیبریدها بسیار مقاوم هستند ولی از تجمع سم به طور كلی نمی توان جلوگیری كرد. با كاهش استرس و مراقبت از حمله حشرات می‌توان در مقدار آفلاتوكسین كاهش ایجاد كرد (CAST , 1999) .

دمای Fْ100-80 و رطوبت نسبی %85 (% 20-18 رطوبت در دانه‌ها وجود دارد) شرایطی بهینه برای تولید سم و رشد قارچ است.

از طرف دیگر مصرف‌ این محصولات به عنوان خوراك دام می‌تواند سبب ایجاد انواع دیگری از آفلاتوكسین‌ها (M₁ , M­₂) در شیر حیوانات شود. آلودگی ذرت به عنوان غذای دام و طیور و نیز ماده اولیه جهت فراهم كردن انواع گسترده‌ای از مواد غذایی و تنقلات، دارای اهمیت ویژه‌ای است و كاهش آفلاتوكسین به روشهای مختلف ضروری می‌باشد.

محصولات كشاورزی مثل ذرت، علوفه، بنشن، گندم و یونجه را می‌توان با سیلوكردن نگاهداری كرد. در بسیاری از كشورها محصولات سیلویی دارای ارزش غذایی بالاتری به خصوص برای دام‌ها می‌باشند. در كشورهای اروپایی مثل هلند، آلمان و دانمارك بیش از %90 محصولات تولیدی در سیلوها نگاهداری می‌شوند. حتی در كشورهایی با شرایط عمومی آب وهوایی مناسب جهت خشك كردن مثل فرانسه و ایتالیا، حدود %50 از محصولات خود را در سیلوها نگاهداری می كنند.(wilkson et al.1996) . جهت تولید سیلویی با كیفیت بالا نیاز به مراحل تخمیر میكروبی مناسب وجود دارد. میكروارگانیسم‌های دخیل در مراحل تخمیر سیلوها، علاوه بر افزایش كیفیت غذایی محصول، قادر خواهند بود تا از رشد میكروارگانیسم‌های بیماری‌زا و همچنین قارچ‌های مولد توكسین، جلوگیری كنند.

از آنجاییكه سیلوكردن محصولات بر پایه تخمیرهای متنوع اسید لاكتیكی تحت شرایط بی‌هوازی است، به كار بردن سویه‌های باكتریایی تولیدكننده اسیدلاكتیك كه در سم‌زدایی و كاهش تولید آفلاتوكسین مؤثر هستند، منطقی‌تر به نظر می‌رسد. باكتری‌های اسیدلاكتیك محیطی و ساپروفیت موجود در محصولات، كربوهیدارتهای محلول در آب (WSC) موجود در محصولات را به اسیدلاكتیك و نیز مقدار كمی اسیداستیك تخمیر می‌كنند. بر اثر تولید این اسیدها، PH مواد سیلو شده پایین آمده و رشد میكروارگانیسم‌های فاسدكننده، باز داشته می‌شود. باكتری‌های اسیدلاكتیكی كه عمدتاً در سیلوها یافت می‌شوند. اعضای جنسی‌های لاكتوبا سیلوس، پدیوكوكوس، لوكونوستوك، انتروكوكوس، لاكتوكوكوس و استرپتوكوكوس می‌باشند. اكثر باكتری‌های اسیدلاكتیك موجود در سیلوها، مزوفیل‌اند، یعنی در دمای بین Cْ50-5 رشد می‌كنند كه دمای بهینه رشد آنها بین Cْ40-25 می‌باشد. آنها PH سیلو را تا 5-4 پایین می‌آورند كه این به گونه و شرایط محصول بستگی دارد.