گوشت (سوسیس و كالباس)

. به دلایل ذیل اینگونه فرآورده‌ها می تواند مشكل را تا حدی حل و جایگزین شایسته برای گوشت باشند. 1- هزینه نهایی محصول تولید شده این فرآورده‌ها نسبت به گوشت پایین بوده و توانایی دسترسی طبقات كم درآمد به این محصولات بیشتر است. 2- با صرفه‌جویی متناسب در میزان گوشت كمبود تاحدی تعدیل میشود. 3- فرآورده‌های گوشتی علاوه براینكه دارای پروتئین حیوانی بخاطر وجود گوشت و احیانا‌َ تخم‌مرغ و كازئین میباشد دارای مقداری پروتئین گیاهی (سویا- آرد- سوخاری- گلوتنی) نیز میباشد. 4- گوشت خالص از نظر اینكه كربوهیدارت هافقیر بوده واز این نظر تأمین كننده احتیاجات بدن نیست درصورتیكه در فرآورده‌های گوشتی این نقص تاحدی برطرف شده است 5- استفاده از مواد پركننده و توسعه دهنده وافزودنی ها در فرآورده‌های گوشتی موجب بروز كیفیت مناسبتر نسبت به گوشت خالص دربرخی از صفات فیزیكی و ارگانوتیپتیكی می‌شوند. از طرف دیگر فرهنگ شهری و عادات غذایی خاص حاصله از آن با اجبار موجب در رستورانها وسلف سرویسها می شود و با طبع تهیه و طبخ غذا در خانه نیز كاهش میبابد و توجه مردم به غذاهای آماده بیشتر معطوف میشود و بدیهی است فرآورده‌های گوشتی به ویژه محصولات حاصل از گوشت چرخ شده مانند همبرگر دارای اهمیت خاصی است. درحال حاضر شكلهای مختلفی از گوشت چرخ شده تهیه میگردد و ماده اولیه آن به فرمهای گوناگون و با ضخامتهای مختلف توسط تولیدكنندگان تولید وبه صورت منجمد توزیع میشود. دركشورهای خارجی این محصولات را Patties می‌نامند كه با توجه به نوع دامی كه گوشت آنها در تهیه آن بكار برده میشود نامگذرای شده‌اند. علاوه بر آن نام برگر نیز در این فرآوردها بسیار استعمال شده كه معروفترین آن برگر تهیه شده از گوشت گاو میباشد كه اصطلاحاَ آن را همبرگر می‌نامند. به طوركلی در كشورهای مختلف از جمله ایران طی تكنولوژی خاصی گوشتهای چرخ شده را تهیه و پس از فرمولاسیون  فرم بندی و بسته بندی نموده و در تونلهای مخصوص منجمد كرده و در سردخانه 18 درجه سانتیگراد به صورت یخ زده نگهداری می كنند.

1-2- تاریخچه صنعت گوشت:

صنایع گوشت در مقایسه با اكثر صنایع مدرن امروز‏‌ی، ریشه در دوران قبل از تاریخ دارد. اكثر روشهای پایه‌ای فرآوری گوشت با آغاز تاریخ پا به عرصه وجود گذاشته است.

قدیمی‌ترین فنون نگهداری گوشت را در نوشته‌های مورخین عهد باستان نظیر هومر می‌توان دید. در آن دوران گوشت را با خشك كردن و دودی كردن نگهداری میكردند و علاوه براین در كشورهای مدیترانه و اروپایی تولید انواع سوسیس متداول بوده است. تهیه و تولید سوسیس و كالباس از 2000 سال پیش معمول بوده و در        500 سال پیش از میلاد مسیح در ادبیات یونان راجع به این خوراك مطالبی نوشته شده است. صنعت گوشت از سال 1310 در ایران به صورت ابتدایی و در مقیاس كوچك ایجاد شد، اولین كارخانه‌هایی كه مبادرت به تولید فرآورده‌های مذكور نموده‌اند واحدهای آرزومان و میكائیلیان میباشند كه این تولیدات را در ایران معرفی كرده‌اند.

سپس واحدهای دیگر در گیلان و دركرج تأسیس گردیدند و در حال حاضر حدود 200 كارخانه تولید فرآورده‌های گوشتی درایران وجود دارد. سوسیون‌ها كه درایران به سوسیس و كالباس موسوم است به فرآورده‌های گوشتی اطلاق میشود كه حاوی نمك و چاشنی‌ها می‌باشند. سوسیون از كلمه لاتین سالسوس به معنی نمك گرفته شده است . اكنون این فرآورده‌ها در كشورهای اروپایی و آمریكایی و در سراسر جهان جزو آن دسته از فرآورد‌ه‌های گوشتی هستند كه طرفداران زیادی دارد. از زمانهای بسیار قدیم تاكنون سوسیونها (سوسیس و كالباس) در یك لفاف استوانه‌ای بسته‌بندی شده‌اند این قالب به طور سنتی شكل سوسیون راتشكیل میدهد و در مجموع با این شكل فرآورده‌های سوسیون از سایر فرآورده‌های گوشتی متمایز می‌گردند. در ایران تا قبل از سال 1357 تولیدات سوسیس و كالباس به دو بخش اسلامی و غیر اسلامی تقسیم می گردید. تولیدات گوشت اسلامی با استفاده از گوشت گاو و روغن نباتی تولید میگردد و شامل سوسیس، كالباس، كالباس ممتاز، سوسیس آلمانی، مارتادلا، كالباس ژامبونی و بیفت رول میگردد. تولیدات بخش دیگر براساس استفاده از گوشت و چربی خوك بوده و نسبت به تولیدات بخش اول دارای تنوع زیادتری بوده زیرا قدمت و تخصص بیشتری در استفاده از چربی و گوشت خوك امكان تنوع بیشتر را میسرمی‌ساخت كه شامل تولیدات یاد شده در بالا نیز بود.

1-3- اهمیت مصرف گوشت در رژیم غذایی :

گوشت یكی از مهمترین مواد غذایی است كه مصرف آن می‌تواند پروتئین مورد نیاز روزانه بدن را تأمین كند و چنانچه به اندازه كافی مصرف شود باعث میشود كه 1- رشد جسمی فكری و ذهنی در بدن به وجود بیاید 2- باعث حفظ تعادل فیزیولوژیك بدن میشود 3- باعث مقاومت بدن در برابر امراض میشود.

1-3-1- پروتئین گوشت:

ارزش غذایی پروتئین گوشت نسبت به پروتئین گیاهی به مراتب بالاتر میباشد زیرا در تغذیه انسان علاوه بر كمیت، مسئله كیفیت پروتئین ها نیز مطرح است. پروتئین گوشت حاوی مقادیر قابل توجهی از اسیدهای آمینه ضروری میباشد. میزان درصد اسیدهای آمینه ضروری در پروتئین‌ ماهیچه‌ها به مراتب بیشتر از پروتئین‌ها بافت پیوندی كولاژن است. ارزش غذائی پروتئین‌‌ها طبق روش‌های مختلفی تعیین میگردد. یكی از روشهای شیمیای تعیین اندلیس EAA یا شاخص اسیدهای آمینه ضروری میباشد. دراین روش میزان اسیدهای آمینه ضروری موجود در تخم‌مرغ به عنوان معیار به كار گرفته میشود و اندیس EAA عبارت خواهد بود از نسبت میزان اسیدهای ضروری موجود در یك ماده غذایی به میزان همان اسید‌های آمینه ضروری در تخم‌مرغ،اندیسEAR  برای پروتئین بافت ماهیچه‌ای به طور متوسط 88 و برای پروتئین بافت كلاژن برابر 30 میباشد به همین جهت گوشیهایی كه درصد بافت پیوندی در آنها كمتر است از مرغوبیت و كیفیت خوراكی بالاتری برخوردار میباشند.

1-3-2- چربی گوشت:

بخش عمده‌ای از چربی حیوانات دربافت چربی بدن حیوانات مستمر میباشد. میزان و تركیبات چربی حیوانی بستگی به نوع، نژاد و تغذیه دام داشته و اغلب از تری‌گلیسیریدها كه تركیبی از گلیسیرین و اسید‌های چرب میباشند تشكیل شده است . بعضی از اسیدهای چرب مانند اسیدلینوئیك، اسید لینولینك و اسید آراشید و نیك كه تحت عنوان گروه ویتامین Fنیز نامگذاری شده‌اند برای بدن انسان بسیار ضروری بوده و میبایست حتماَ از راه مواد غذایی وارد بدن گردند. اسید آراشیدونیك در چربی حیوانات بویژه در مغز وكبد به مقدار بیشتری یافت میگردد. چربی‌ها  به عنوان یك منبع انرژی برای متابولسیم بدن به شمار می‌روند. وجود مقدار معینی از چربی بویژه چربیهای غیر اشباع در جیره غذایی انسان ضروری بوده‏، در صورت مصرف غذاهای كم چربی و یا بدون چربی علاوه بر بروزنشانه‌های كمبود ویتامین ‌F، كمبودهائی نیز در ویتامینهای محلول در چربی ایجاد میگردد. از طرف دیگر كمبود چربی می‌تواند سبب كمبود انرژی شود و به همین علت جیرهای غذائی كم چرب اغلب حجیم‌تر از جیرهای غذائی پرچربی میباشند.

در چندین دهه اخیر چربیهای حیوانی به علت دارا بودن اسیدهای چرب اشباع شده به عنوان یكی از عوامل پراهمیت در رابطه با بالا رفتن میزان كلسترول در خون ودر نتیجه ایجاد تصلب شرائین و بیماریهای قلبی معرفی شده است.