ساختمان و شیمیایی

از نظر شیمیایی، ویتامین A معروف به رتینول با فرمول بسته (C₂₀H₂₉OH) یك الكل منوهیدریك غیراشباع می‌باشد. زنجیر كربنی آن دارای چهار اتصال دوگانه است كه به یك حلقه شش ضلعی بتایونون[1] منتهی می‌گردد. این حلقه دارای یك اتصال دوگانه در بین كربن های  نسبت به زنجیر كربنی می‌باشد. این ویتامین از مشتقات كربورهای كربنی است و این كربورها از پلیمریزه شدن هیدروكربن اشباع نشده بنام ایزوپرن (CH₂=C-CH=CH₂) حاصل می گردند (4و24).

متابولیسم

الف) جذب:

محل اصلی جذب ویتامین A و كاروتنوئیدها در مخاط ابتدای ژوژنوم می‌باشد. جذب ویتامین A و بتاكاروتن در روده كوچك توسط میسل هایی (گویچه هایی) همانند آنچه در جذب اسیدهای چرب اتفاق می افتد، صورت می پذیرد. در سلول‌های روده ای، قسمت اعظم بتاكاروتن به ویتامین تبدیل می‌گردد كه قسمت زیادی از آن دوباره استریفیه شده و به همراه شیلو میكرون ها از طریق سیستم لنفاوی وارد جریان خون و كبد می شوند. در این مراحل مقدار كمی از رتینول اكسید شده و به رتینال و اسید رتینوئیك تبدیل می‌شود. كاروتن نیز توام با تبدیلات آنزیمی جذب می‌شود. برای این منظور ابتدا به رتینال تبدیل گردیده، سپس به صورت رتینول جذب می‌شود. وجود اسیدهای چرب با وزن ملكولی كم، جذب پیش ساز ویتامین را افزایش می‌دهد (7).

در حالت استاندارد از تبدیل 1 میلی گرم بتاكاروتن، 667/1 واحد بین‌المللی ویتامین A در حالت استاندارد از تبدیل 1 میلی گرم بتاكاروتن، 667/1 واحد بین‌المللی ویتامین A ایجاد می‌شود كه در طیور نیز این رابطه صدق می‌كند. در طیور یك واحد بین‌المللی ویتامین A برابر 6/0 میكروگرم بتاكاروتن است.

فعالیت ویتامین A برحسب واحد بین‌المللی اندازه گیری می‌شود و رابطه آن با اشكال مختلف ویتامین A به قرار ذیل است.